面团发酵不起来的吃法(没有发酵的面团可以怎么吃)

一般来说,老面是把上次蒸烤食品下留下的一小块面团作为”面种子”起发面团。老面发酵是靠面团本身的酵母菌作用,属于自然性发酵。发酵过程缓慢,耗费时间长,尤其是到了冬季,需要10小时以上面团才能发酵到位。就是夏季,正常发面也需要6小时以上。

为了使面团完全发酵,充分利用面团的营养性,用老面发酵都是前一天的晚上和面,才能保证顺利蒸烤食品。有时候一时的疏忽,也会是面发不好。

发面不到位的亲身经历

前天晚上我还真的没将面发好,究其原因,以为天气太热,和面水低于了人体体温(伸手去试水温,有微凉感),且只用了往日(15℅的用量)一半的老面。往日发面鼓鼓的,这时的发面像个贪睡的孩子,懵懵懂懂。沒办法,卖馒头、烤饼的不能”断供”,况且现在是夏天,时间长了,面也会发呀!断货的事小,待面发起时,来不及做,做出的馒头烤饼又怎么卖?卖馒头烤饼都有”点”的,过了那个”点”,也只有”倒霉”的份。

面团发酵不起来的吃法(没有发酵的面团可以怎么吃)

“斟酌”加碱,自以为是

于是,我决定还是”因材施教”。这里的”教”,当然是指用碱量的把握了,因为我只用老面发酵面团。

按照我对面团的”了解”,眼看面缸(我将发面暂储缸内)冒起了”大馒头”,可以轻松伸手拽一团团发面,且厢团有”轻飘飘”的感觉,就是上好的发面。像这种发面,我用碱是这样的,按称量10斤发面,用碱30克(可以专用食用纯碱,最好是食用纯碱和食用小苏打按3:1混合使用)。

而今天的这面,根本沒有”冒”起的迹象,面团无法轻松的从面缸里拽出,还觉得面挺”沉”的,这是个”半死不活”的面,我断定。称量了10斤”发面”,用碱20克(方法同上)。

出锅的烙饼、馒头不尽人意

先做电烤饼,熟了的饼子两面着色还箅均匀,金黄色,说明用碱比较准确。只是给人的感觉饼子”死气沉沉”。出锅后,几乎是瞬间”瘪”了,瓣开一个想看一看,有点韧劲,沒法与以往饼子的松软相比。嚼在口中,干巴巴,柔柔的。饼子本是趁热吃才有香味,就着茶水、稀饭也算一顿廉价的”早餐”。今天的这电烤饼,直接原因是面没有发好。

面团发酵不起来的吃法(没有发酵的面团可以怎么吃)

30斤”发面”的电烤饼烙完了,怎么去卖?我”心虚”,几乎是对每一个来店顾客都要解释一下。凉了的饼子更不好卖,卖了影响不好,我干脆不卖了,用水泡化,当”老面”使用。岂知,第二天及最近几天,老顾客说了”那天你烙的饼子像柿饼。”

“半死不活”的发面烙了电烤饼”有苦难言”,经历”尴尬”,蒸出的馒头也没有往日的”风彩”。好在馒头是烙饼之后才蒸制的。也怪,发面程度的好坏,除了和面水的水温、老面的用量多少以外,也与时间长短有很大的关联。毕竟经过了近三个小时,”发面”状态有所改观。但是蒸出的馒头”明眼人”就看得出来,”今这馒头是面沒有发好。”我何尝不知道,即使用尽了浑身解数,馒头胚子就是膨胀不明显,若延长醒发时间,势必会”跑碱”。结果出锅的馒头不蓬松,韧性太大,嚼在嘴里没有”香”味。为了使这批馒头很快脱手,只好”卖十送一”,还尽量让人理解,何苦呢?

面团发酵不起来的吃法(没有发酵的面团可以怎么吃)

结语:

我的经历、”经验”,足不可取。只是也沒有办法。谁让人”等米下锅”呢?如其不然,这种”半死不活”的发面也有补救措施的:在面团中间戳一小洞,倒入一定量的白酒,或啤酒,让面团继续发酵;或加入适量的酵母(也可与泡打粉混合使用),或适量的发酵粉,或泡打粉,将面团重新揉过,再次发酵。但是对于半发状态的”发面”千万莫要急着蒸烤食品,口感是真的不好,会直接影响人的食欲。

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