浅谈中国饮食文化论文(精选8篇)

浅谈中国饮食文化论文(精选8篇)

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浅谈中国饮食文化论文(精选8篇)

  浅谈中国饮食文化论文 篇1

  饮食是人类生存与发展的第一需要,也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景,有着不同的饮食观念和饮食习俗,最终形成不同的饮食文化。

  中国饮食文化的历史源远流长,博大精深。它经历了几千年的历史发展,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民,深受各国饮食文化的影响,博采众长,并结合自已的饮食习惯,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。

  中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异,这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。

  一、饮食结构

  我国历史悠久,地域辽阔,地理环境多样,气候条件丰富,动植物品类繁多,这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中,不断选育和创造了丰富多样的食物资源,使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始,中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础,主、副食界线分明。主食是五谷,副食是蔬菜,外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道,其中,以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道,有42道果品和蜜饯,有20道多类蔬菜,有29道各类鱼干,有17种饮料,还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多,天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食,形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见,在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查,中国人吃的菜蔬有600多种,比西方多六倍。实际上,在中国人的菜肴里,素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主,另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外,各种面食,如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。

  西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统,以渔猎、养殖为主,以采集、种植为辅,荤食较多,吃、穿、用都取之于动物,连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取,饮食结构上,也以动物类菜品居多,主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高,到了近代,种植业比重增加,但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。

  二、食物制作

  中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究,常见的方法有:煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来,由于物产和风俗的差异,各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同,源远流长的烹调技术经过历代人民的创造,形成了丰富多彩的地方菜系,如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色:如湖北菜的煨、滑,京菜的涮、烤等,更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而着称,素有“一菜一格,百菜百味”的佳话。

  中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的口味精美。而美味的产生,主要在于五味调和。同时,追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上,以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料,形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上,强调香气,突出主味,并辅佐调料,使之增香增味。在形的配制上,注重造型艺术,运用点缀、嵌酿等手法,融雕刻和菜肴于一体,形成和谐美观的造型。中国饮食将色,形,香,味,滋,养六者融于一体,使人们得到了视觉,触觉,味觉的综合享受,构成了以美味为核心,以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎,刀工精细,造型逼真,色彩鲜艳,拼配巧妙,有着无可争辩的历史地位。

  西方饮食,牛排都只有一种味道,无艺术可言。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的,一盘“法式羊排”,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了。

  相比西方饮食,中华美食文化奇树一帜,食花美天下。

  三、食物器皿

  饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食,运用自如,经济方便,被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分,有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等;从材料上来分,有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等;随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步,饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始,已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具,在民间,陶瓷用具大量使用,到了唐宋时期,中国瓷器享誉海外。直到现代,陶瓷食具美不胜收,灿烂辉煌,成为中国饮食文化中的一个亮点和特色。

  西方人多用金属刀叉,以及各种杯、盘、盅、碟,其餐具的种类,很是单调。

  四、营养保健

  以谷物为主,注重饮食保健。就是以谷物为主,肉少粮多,辅以菜蔬,这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食,而菜则是为了下饭,即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健,主张营养成份合理搭配,平衡饮食,通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品,以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期,孔子就提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,同时还概括了十条“不食”以及注重卫生,遵守时节,讲究营养,有节制不过量的科学饮食法则。

  西方人也注重饮食科学,讲究食物制作严格按科学规范行事,要求调料的添加量精确到克,烹调时间精确到秒,把厨房弄得像个化学实验室,而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。

  五、饮食审美

  中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”:讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且讲究菜肴的美感,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

  而对于西方人来说,饮食大约只是一种必需的生理活动,对于其中美的追求,却忽略了。

  中西方饮食文化差异是明显的,而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快,中西饮食文化将在碰撞中融合,在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重;同样,西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展,中西餐饮文化将在交流中共同发展,人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。

  浅谈中国饮食文化论文 篇2

  摘要:从古至今文化主宰着每个民族、每个国家、每个家庭,甚至是每个人的命运,其重要性不言而喻。然而,不同的文化对于各民族、国家、家庭以及个人的影响有所不同。今天世界各地对所属文化进行了细致的划分,并且分门别类地加以研究。比如,我国从不同角度、不同专业对文化进行了科学的划分。其中,饮食文化是众多分支学科之一。它通过对食源开发、食具研制、饮食礼仪、风俗习惯等方面的研究,形成了独具中国特色的饮食文化观。在这种观念的影响下中国人形成了不同于其他民族的性格特征。本文通过介绍独具中国特色的饮食文化说明它在塑造国民性格中起着重要的作用。

  关键词:文化,饮食文化,饮食文化观,国民性格

  一、文化和饮食文化的概念

  “文化”作为一个内涵和外延都非常丰富和复杂的现象,不仅人文社会学科将其作为主要的研究内容,而且许多其它学科也或多或少地涉及到“文化”的概念。由于学科体系、方法论、政治观点、和语言表述等诸多方面的差异使得对“文化”的界定莫衷一是,至今争论不休。1952年美国的人类学家克鲁伯和克拉克洪调查和总结了从1871年到1951年间关于文化的定义,数量多达164种,可谓“百家争鸣”。现在又过了几十年,可能又有若干个定义出现了。这就说明好多人从不同的角度给文化下了定义。将这些定义大体上归纳起来无非就是文化是一种生活方式。文化是生活方式,这句话包括了生产方式、生活形态、价值观念、思维方法、审美趣味、道德情操、宗教信仰等等,这些方面的观念以及由这些观念所形成的一些制度。

  饮食文化处于文化的基础部分,在文化的形成、发展中起着重要的作用。因为在人类的起源、演变和发展的过程中,首要的必不可少的物质基础就是饮食。随着社会的不断发展和进步,加上地理环境、气候、物产等多种因素的影响和制约,人类的饮食由最初的“茹毛饮血”逐步发展到今天枝繁叶茂、异彩纷呈的饮食文化之林。当今世界大致包括东方饮食文化、西方饮食文化以及清真饮食文化三种最著名、最有影响的饮食流派。其中,中国作为东方饮食文化的中心,一直都以灿烂辉煌的中国饮食文化而自豪不已。中国饮食文化是中华各族人民在100多万年的生活和生产实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健等方面创造积累的具有中国特色的物质财富和精神财富。当然,在不同民族、不同国家、甚至是同一个民族的不同区域间饮食文化有所不同。中国饮食文化相对于其他国家而言有自己的特色并且对形成“以和为贵、高雅闲逸、和蔼可亲、淡泊旷达、重礼仪讲人伦”等的国民性格起着至关重要的作用。

  二、中国人的饮食文化观

  饮食观念是人们在食物的制作和食用的过程中所形成的看法,深受自然科学、社会科学 尤其是哲学的影响较深。哲学思想的不同导致中国人文化精神和思维方式有别于其它国家。

  世界各地都将中国的餐饮称为“中餐”,其突出特点是以大米和面食为主食,讲究食物的“色、香、味”。或者更确切地说,中国的饮食具有审美的意识,与西方只注重食物营养的摄取量相比,中国食物的悦心、悦目对于饮食者来说更为重要。这种感性的饮食习惯要求食物的色泽是否赏心悦目,是否能通过人们的味觉和视觉引起食欲。除此之外,中国人饮食时还很注重情调,也就是周围的环境。在一个好的环境中用餐不只是促进食欲,更重要的是陶冶情操。长此以往人们就会有种高雅的气质和温文尔雅的性格。

  中国人在食物的制作方面很讲究刀工,火候。《老子》中有一句话“治大国如烹小鲜”,虽然这句话是借助饮食来解释高深的治国哲学。但反过来看,世间的万事万物都是相通的,小到制作餐饮,大则治国之策有时是同出一辙。由此可知,中国的饮食文化精神渗透于中华民族的每一个活细胞之中,注重天人合一,强调整体观。这种观念对国民性格的形成产生了重大影响。

  三、国民性格在中国特色饮食中的体现

  ⑴素食文化中的“以和为贵”

  “素食”一词最早见于《诗经·伐檀》的“彼君子兮,不素食兮”。《诗经》中的农事诗篇不仅记载了周人注重农事的精神,而且将天人合一的理念寓于农事中,深刻地体现出那时人们已经形成“以和为贵”的性格特征。今天,随着历史的不断发展,人类文明的不断进步,素食在中国文明发展的进程中依然发挥着重要的作用。

  中国自古以来号称农业大国,礼仪之邦。中国农业的发展为素食文化的形成奠定了坚实的基础。中国历史悠久、地域广阔、地貌复杂、气候多变,因此,南北方各自开发和发展了具有地域特色的饮食资源。以山水著称于世的中国南方,气温偏高、空气潮湿、雨水充足,适于水稻生长。而北方相对来说则比较干旱、四季分明、寒温交替,需要冬眠的小麦在这里生长良好。总之,无论南方的稻米还是北方的小麦都隶属于素食文化。相对于西方国家长期的食肉习性,中国人民的素食特性体现出本国人民亲近自然,与万事之中、万物之间求和谐的性格特征。

  也许人们最初的食素生活是迫于客观环境的压力。面对地广人稀,可耕地面积相对较少的客观条件,人们只能积极倡导种植五谷以便于维持自给自足的生活状态。随着文明的发生与发展,人们在素食方面由被动而转向主动,开始对各种动物有怜悯之情,不到万不得已决不伤害某种活生生的小动物。尤其是上层社会更加知晓食素的益处。他们懂得人与自然的和谐相处是人类得以快乐而健康生活的首要基础。久而久之这种“天人合一”,与大自然和谐相处的思想观念深入到人们的内心深处,形成了中国人民“以和为贵”、“与人为善”的性格。中国是举世公认的礼仪之邦,这众多的礼仪体现于人们的举手投足之间,尤其是精神理念的高度统一。“天人合一”是中华各族人民几千年来在生产与生活实践经验的基础上总结、概括出的思想理念的精华。表现在人们的具体性格当中就是与人为善、与万物求和谐、无过之而又无不及的“中庸”性情。尤其是当今世界民众特别崇尚素食生活,提倡融入大自然,远离喧嚣的城市,在空旷的野外充分的呼吸新鲜空气,调适疲惫的身心,真正地享受生命赋予我们的生活的意义与价值。

  人们在饮食的过程中不仅仅关注周围的饮食环境,更注重所享用的食物是否保持了其本身的味性。具体到每一种食物的烹调过程,尽量在不违背本味原则的条件下进行加工制作。中国饮食文化中蕴含的这一切思想理念与坚持的各种原则充分体现出本国人民所具有的“贵和尚中”“以和为贵”的性格特征。

  ⑵茶文化中的“和谐宁静”

  “饮食”一词起初分开使用,“饮”用于动词,理解为“喝”,《孟子·告子上》:“冬日则饮汤,夏日则饮水”。后又引申为“饮料”,即喝的东西,贾思勰《齐民要术·煮溟》:“折米白煮,取汁为白饮”。如果说上面是对中国民众日常所吃的主食的介绍,下面则是对饮料方面的了解。在饮料方面最具中国特色要属各色各样的茶。

  中国是茶的故乡,是世界上最早发现茶树,利用茶叶和栽培茶树的国家。茶发乎神州,闻于鲁周公,兴于唐朝,盛在宋代,如今已有四五千年的历史,是世界上三大无酒精饮料之一。中国的饮茶之风始于何时,众说不一。按照文献记载,魏晋时饮茶已成风气,据此可推测最初的饮茶之风当早于此时。并且开始时人们并未将茶作为饮料使用而是作为药用。随着对茶的不断应用人们逐渐了解了其味性,并且赋予饮茶活动特有的文化意义。茶文化的兴起使得人们对饮茶活动崇尚不一。儒、释、道三家在茶道上的互补足以体现出茶的意蕴。

  茶文化以儒、释、道三家为主体构成的具有中国传统意味的特色文化之一。总体基调高雅而深沉、博大而精深。然而,三家既有共同点又有独到之处。

  共同点首先表现在务必于其中求和谐、求宁静。用比喻的方式将中、西方人的性格加以比较,可谓西方人的性格像酒,热烈、奔放、好动,容易激动,甚至好走极端,遇到矛盾往往针锋相对以至于水火不容。中国人的性格则像茶,总是清醒理智的看待世间的万事万物,强调和睦、友好、理解与秩序,讲中庸,遇事沉稳,遇到矛盾不好斗,而是主张“大事化小,小事化了”、妥善地解决问题。“君子之交淡如水”正如一杯清茶,人与人之间的感情透彻而明朗。三家者中儒家将“中庸之道”引入茶文化,主张在饮茶中沟通思想、创造和谐气氛、增进彼此的友谊,通过饮茶自省,从而既能严格地要求自己又能宽容地对待他人。与儒家的“中庸”有异曲同工之妙的道家主张人与物质、物质与精神不可分割、互相包容。自然而然中国的茶文化吸收了老庄思想,强调天人合一,物质与精神统一。佛教禅宗主张“顿悟”,内心清静无杂念。茶性之柔,茶的宁静与清醒地品味正应其求。再者国人所具有的淡泊旷达、高雅闲逸,举手投足间所表现出的和蔼可亲的性情在茶文化中得到了充分地体现。文人儒士是茶文化的倡导者,他们借茶修身养性、磨砺匡世治国之志,知足常乐,以天下为己任。茶文化在他们当中得到了很好的体现。

  儒家在茶文化中的独有特点是讲雅致、注重欢乐情调。儒家历来主张积极入世,不论何时何地念念不忘“修身、齐家、治国、平天下”,时时以“家事、国事、天下事”为主体。饮茶之时更是雅兴高涨、文武张弛、有所作为成为主情调。虽然身处高雅闲逸的饮茶氛围之中,但是儒士内心却是“念念有如临敌日”、“居安思危”、“战战兢兢,如临深渊、如薄冰”。这种喜怒不形于色,外在雅致、闲逸,时时刻刻防患于未然的心态是儒士所独有的。自然饮茶便成为他们协调内外、凝神思考的时刻。如此更显示出他们遇事沉稳,讲道德,重人伦的性格特征。

  道家在茶文化中融入了明显的超尘思想。道家强调“无为”,与儒家积极入世思想正好相反,避世思想浓重,对儒家思想是个补充。中国许多著名的茶人都有浓重的退隐思想,他们并非逃避责任,而是不苟同于庸碌之人,洁身自好。即使是功成名就者也依然保持雅洁自爱。如果说儒家文化适合贵族士人的口味,那么道家文化则更接近于文人寒士和普通百姓的思想。所以,今天许多高雅之士将由品茶而体味出的儒家文化与道家文化相揉合,成为真正的内儒外道之士。

  佛家茶文化具有“苦寂”、以茶助禅、明心见性,以助“顿悟”的特点。虽说求“静”、求豁达、理智方面三家趋于一致,但道人过于闲逸散漫,儒者是有时十分失意时想从中得到片刻的宁静以便达到忘我的境界。只有禅僧在追求静悟方面最为执著。

  所以中国茶文化兼容释的静悟、道的驰纵、儒的雅逸,是三家的融合体。今天中华民族的成员所拥有的优良品性,茶文化在其中的影响是不容忽视的。茶性柔和,清香飘溢,凝神降火正与中国人遇事冷静,闲逸高雅的品性相得益彰。

  ⑶筷子文化中的“质朴尚实”

  中国饮食文化的特色不止于食源的开发,更在于食具的研制。筷子文化是中国饮食文化在食具研制方面最具特色的部分之一。“筷”字是由“竹”和“快”两部分组成。如果按照汉字的构造分类属于“上形下声”,由形会意,我们可知制作筷子的主要材料是竹子。今天随着物质材料的不断丰富、科学的迅速发展和技术的有效提高,其加工材料也就不仅仅限于竹子,象牙、玉石、金属以及其它稀有材料应有尽有。看着不同材质的筷子,也许人们最想知道的就是筷子的起始纪年。

  对于筷子起始的确切纪年至今尚不可而知,专家学者通过研究调查仅能划定先民发明筷子的大致时间。需要是发明之母,可以肯定地说筷子的起源是由中国的饮食需要而决定的。肉食相对贫乏的客观生存环境使得中国先民以素食为主。与西方食肉国家所使用的餐叉相比,中国人饮食时使用的筷子构造简单,功能繁多,应用灵活。筷子的构造十分简单,是由两根粗细、长短、材质相同的物体组成。但是,构造简单并不是说使用也同样简单。与其它餐具相比,筷子的使用更具技巧性,难度较大。许多刚到中国的外国人士对中国人使用筷子的熟练程度赞叹不已。

  筷子从构造到使用体现出中国人民质朴尚实的性格特征。它的简单构造象征着人们的外表的朴实无华,内心却蕴含深意,求实精神深寓其中。

  四、中国人性格的塑造特色

  每个中国人从开始懂事之时起,长辈就要用礼仪来规范他们的行为。可以说,人生礼仪是伴随着社会文化的形成而不断完善和发展的。伴随着饮食文化的发展,中国形成了一套独具特色的饮食礼仪,或者说中国礼仪的形成和发展都是由餐桌而来。中国人围桌而餐时讲秩序、重人伦、别主客、分长幼。

  这些看似简单的礼仪在塑造人的性格上具有很重要的作用,因为这些礼仪帮助人们形成良好的习惯,“习惯成自然”,良好的习惯是一个人成功最基本的条件。长辈在教导子女时,也总是选择在一起用餐的时候,也许只有在这个时候最恰当,“其乐融融”的氛围里即使有一两句批评、教导的话,也是比较容易接受。这样伴随着家长的循循善诱,青少年逐渐形成正确的世界观、人生观、价值观的同时,更主要的是塑造了良好的性格。

  五、结语

  从以上内容可以看出,虽然饮食文化处于文化的基础部分,但是它在人类社会形成后的礼仪中起着至关重要的作用。这些礼仪塑造了人的性格,尤其是中国的饮食文化更是如此。所以说,中国饮食文化影响着国民性格的塑造,在国民性格的形成中起着重要的作用。

  浅谈中国饮食文化论文 篇3

  关键词:潮汕 潮汕美食 美食旅游资源 旅游业发展

  一、 潮汕美食在潮汕旅游中的意义

  第一,潮汕美食文化可以丰富旅游活动的内容。旅客出门,总希望能多游览些景观,多领略些风情。如果在游览中的用餐、歇息,仅仅是填饱肚子,恢复体力,这个过程就是空白。反之,如果引入饮食文化,就既能饱口福,又能饱眼福:既补充了身体需求,又满足了旅客心理愿望,一举两得,从而使旅客的旅途生活大大丰富。因此,充分发掘潮汕美食原生地优势,打出美食这张“潮汕文化经济牌”,定能受到旅客欢迎,招徕更多旅客。

  第二,潮汕美食文化可以提高旅游活动的品位。旅游是一种较高层次的文化活动,文化是旅游资源的灵魂,文化含量不高的旅游项目是不会有生命力的。将潮汕美食文化充分融合在旅游当中,让旅客在轻松愉快的用餐过程中,领略到潮汕悠久的历史文化风韵和潮人独特的风俗人情,从而提高旅游欣赏水平,增长见识,升华美感。

  第三,潮汕美食文化将在旅游业发展中不断繁荣。汕头是中国优秀旅游城市,旅游产业已经成为经济发展中新的增长点,并日渐成为汕头国民经济的重要组成部分。有关部门应精心设计旅游线路,让潮汕美食文化作为一种富有特色的人文景观和促销项目,穿插在旅游线路中,把潜在市场转化为现实市场,使潮汕美食文化在促进旅游业发展的同时,自身也得到相应的发展。

  二、 潮汕美食在潮汕旅游资源中存在的问题

  其一,潮汕饮食文化的研究远远滞后。与潮汕茶文化研究相比,潮汕饮食文化研究的广度和深度都很不足,有关潮汕食文化研究的文章难得一见。对潮汕美食的发展历史、具体特点、科学价值、文化内涵及对旅游业的作用等问题,我们尚未有全面和深入的研究,因而在相当大程度上影响了潮汕美食的宣传、开发、提高和发展。潮汕是潮州菜的故乡,可是不论政府和高校、或是行业和企业,至今都还没有成立一个像样的潮菜研究机构。政府要把潮汕美食作为汕头一项独特产业,营造一种人人关注饮食文化发展的良好社会氛围,要组织专家学者,全面地挖掘、整理饮食文化,对潮汕美食的形成、演变、发展和各种特色菜肴的用料、烹制、营养、特色以及传说、典故等进行深入地分析研究。

  其二,潮汕美食在经营上过于分散,规模普遍较小,很多产品没有质量标准,不符合食品卫生和营养的要求,产品包装十分欠缺,市场策略也缺乏现代化,一些知名的潮汕美食品牌没有得到很好的保护和发展。

  其三,潮汕的各大餐馆,应市的菜肴多半大同小异,缺乏鲜明的自我特色。

  其四,潮菜厨师、烹饪师的培训工作缺乏规范化和规模化。我们经常在国内外报纸上看到“高价聘请潮州菜厨师”的广告,也经常听到外地某些“潮州菜馆”提供的是“伪劣”产品,这表明市场上对潮菜厨师有较大的需求。我们从老厨师口中得知,培养一个能够独当一面的主厨需要十年以上功夫,这又表明了培训工作的艰巨性。当前的现状是,各地都办过一些短期培训班,但是既缺乏中、长期的培训规划,又缺乏一定的办学规模,甚至至今还拿不出一套潮菜厨师的培训教材。

  三、如何开发和优化现有的潮汕美食旅游资源

  研究潮汕美食旅游资源的开发与优化,首先,要了解旅游资源开发与优化的原则。旅游资源开发与优化的原则主要有:

  其一,个性原则。旅游资源的开发与优化,应突出个性,充分揭示和发展其本身独有的特色,把各项旅游资源有机地结合起来,形成一个主题,以此来树立当地的旅游形象。有特色,就有吸引力,也就有了竞争力。自然旅游资源的开发要突出自然特色,人文旅游资源的开发要突出人文特色,二者的开发又都要充分体现当地的地方特色。

  其二,市场原则。旅游资源的开发与优化应以旅游市场的需求变化为依据,以最大限度地满足旅游者的需求为标准。由于旅游者的旅游动机与市场需求是变动的,旅游资源在市场竞争中随时面临着入时或过时、以及扩大或丧失吸引力的问题,旅游资源的开发与优化,应注重旅游市场的调查和预测,随着市场的变化而选择开发重点。

  其三,效益原则。旅游资源的开发与优化,应注重提高它的使用价值和吸引能力,要以较小的投资耗费和较短的建设周期换来较大的经济、社会和文化效益。旅游资源的开发效益与它吸引旅游者的数量多少和质量高低单正比。

  潮汕美食作为一种重要的旅游资源,我们认为,除了要搞好专门规划、加强研究和培训、扩大对外宣传、有效利用内外资金、建设潮汕美食旅游线路等之外,还应该着重做好产品定位工作:潮汕美食应当分为高端市场和低端市场。高端市场主要是高档酒楼的潮汕美食。高档酒楼经营的“燕,翅,鲍”等高档食品饮誉海内外,其独特的丰富营养和菜肴的美味可口,吸引了大量而且固定的客户群。但在菜式制作工艺上受粤菜影响较大,渐渐失去自己的特色,这是需要引起注意和加以改变的一点。要加强对菜式口味风格的突破,以潮汕美食所特有的风味来赢得市场,这样才能更好地树立品牌,提高进入市场的技术壁垒,在高端市场打造出有竞争力的名牌产品,进一步巩固市场。

  低端市场,可以在潮汕小吃上面下功夫。潮汕美食中绝大部分是潮汕小吃,潮汕小吃的群众基础扎实,一直有稳固而广泛的本地市场,但我们还要进一步加以发展,要站在弘扬潮汕饮食文化和开发旅游资源的高度来认识它的重要性。卫生和营养合理搭配是潮汕小吃发展的最大难题,很多游客对潮汕小吃都是慕名而来,但接触到的大多是卫生环境差、让人敬而远之的街边货,给外地游客留下了不好的印象,破坏了“海滨邹鲁,美食之乡”的美誉。要借鉴西方快餐店的做法,提倡卫生可口、方便快捷,规范服务标准,充分利用潮汕小吃品种多、口味全的特点,打造成为具有强大差异化竞争力的旅游产品。这方面的工作近来已经有了良好的开端,特别是潮香城已经做得很出色。但是,潮汕小吃的发展壮大,还有很长一段路要走,需要解决许多问题,包括如何实现规模化经营,如何树立和推广品牌,如何利用促销和不间断的宣传来增加市场需求。

  浅谈中国饮食文化论文 篇4

  一、唐代进士宴会的习俗

  习俗即是人们在长期的实践中逐渐形成和积累起来的共同遵守的一种行为模式。饮食习俗是饮食礼仪的基础,饮食礼仪主要指饮食活动中成文的制度礼数。唐代进士宴会的习俗有其社会根源和历史根源,对人们的生活、生存和发展产生着深远的`影响。

  (一)固定的程序和举办时间

  唐代进士宴会有固定的程序,一般是先选出“主宴”、“录事”,然后大家凑钱,最后选地方聚宴。到了中晚唐,还出现了专门为进士办理宴会服务的“进士团”,《唐摭言》记载:“长安游手之民自相鸠集,目之为进士团。初则至寡,洎大中、咸通已来,人数颇众。其有何士参者为之酋帅,尤善主张筵席。凡今年才过关宴,士参已备来年游宴之费,由是四海之内,水陆之珍,靡不毕备。”进士放榜后,新进士参谒宰相和拜谢座主,便赴期集院(供新进士聚集的地方),院内盛设宴馔,此时宴会正式进入流程。是日,状元与同年相见,即分派职司,录事通常由状元担任,其余则有主宴、主酒、主乐、探花、主茶等,通过抽名纸等方式敛集宴会所需资金交给进士团。唐代每年二月放进士榜,从放榜的二月开始,新科进士们的各项宴会活动鱼贯接踵。伊璠《及第后寄梁烛处士》曰:“十年辛苦一枝桂,二月艳阳千树花。”据《南部新书》乙卷记载:“进士春关,宴曲江亭,在五六月间。”从二月放榜到五六月间皆是庆贺游宴的时间。流传下来的曲江游宴诗,在唐诗中占相当篇幅。这种宴会时间一度由春天延长到仲夏,是唐代时间最长的游宴。《北里志序》云:“自岁初等第于甲乙,春闱开送,天官氏设春闱宴,然后离居矣。近年延至仲夏。”

  (二)别具风味的饮食习俗

  科举考试,金榜题名,从中央到地方都有一系列祝贺活动,是当时社会生活中的大事。酒是用于庆贺的最佳饮品,具有不可替代的作用。曹松在《及第敕下宴中献座主杜侍郎》的诗中说:“得召丘墙泪却频,若无公道也无因。门前送敕朱衣吏,席上衔杯碧落人。半夜笙歌教泥月,平明桃杏放烧春。南山虽有归溪路,争那酬恩未杀身。”“烧春”指的是烧春酒,剑南酒名为烧春,是经过加热处理过的酒。烧春酒产地为唐代剑南道的绵州,又称“烧香春”,酒质无色,清澈透明,芳香浓郁,酒味醇厚,余香悠长,属浓香型大曲酒。剑南有生春和烧春两种酒,唐代诗人李白曾在剑南“解貂赎酒”,留下了“士解金貂,价重洛阳”的佳话。唐代进士科尤为人所重,“每岁得第之人,不浃辰而周闻天下”,所以进士宴会上的饮料与进士们的身价相当,体现出进士们的地位。唐代酒类品种琳琅满目,就名称而言,约有300余种。《唐国史补》卷下对此有一概括性叙述:“酒则有郢州之富水,乌程之若下,荥阳之土窟春,富平之石冻春,剑南之烧春,河东之干和葡萄,岭南之灵溪、博罗,宜城之九酝,浔阳之湓水,京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒,法出波斯。”唐代的酒名多冠以“春字”,以“春”字命名酒,最初是标明此酒是春季酿熟的春酒,唐代时,“春”字的内涵增加了诗意,“春”字开始代替“酒”字用于酒名上,这是唐代诗歌繁荣在酒名上的反映。此习俗在唐代形成后,对后世产生了较大的影响,《武林旧事》记载的南宋时冠以“春”字的名酒有皇都春、留都春、十洲春、海岳春、秦淮春和谷溪春等十余种。直到今天,这一习俗尚有传承,例如剑南春、景阳春和竹露春等酒,唐代烧春酒发展为今天著名的剑南春酒。烧尾宴是唐代特有的宴会,它由带有一定礼仪的官方宴会演变为朋友为登第进士贺喜的宴会。《封氏闻见记校注》卷五《烧尾》条记载“士人初登荣进及迁除,朋僚慰贺,必盛置酒馔音乐以展欢宴,谓之‘烧尾’。”韦巨源《烧尾食单》有不少食品或菜肴是乳类食品,或与乳酪有关。如“单笼金乳酥”是一种用酥油作配料的蒸饼。“金乳”可能是黄色酥油。“巨胜奴”指的是一种用酥油蜜水和面,外粘黑芝麻的油炸食品。“金铃炙”是一种原料中加酥油,色彩逼真如金铃的烤制品。“乳酿鱼”是用乳汁酿制的全鱼。“仙人脔”是用乳汁煨炖的鸡块。唐人擅长以乳酪入食,尤有特色的是凝酥清凉类食物。“鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜。稻饭红似花,调沃新酪浆。”樱桃初下之时,正逢京城进士科考放榜之际,所有及第的进士都要聚集在一起,举行樱桃宴。《唐摭言》卷三《慈恩寺题名游赏赋咏杂纪》记载:“新进士尤重樱桃宴,……时京国樱桃初出,虽贵达未适口”,乾符年间,新进士刘覃财力雄厚,买下了京城中所有的樱桃,让大家都来品尝。当时樱桃“山积铺席,”“人享蛮?一小盎,亦不啻数升。”可见当时人对樱桃的喜爱。据段成式《酉阳杂俎》前集卷七《酒食》所言,唐人好以樱桃配置食品。毕罗是把米饭与肉类或蔬果拌和煮成的饭食,著名的韩约家“樱桃毕罗”,成品以其樱桃色泽不变而著称。乳酪樱桃,胡食与汉果的搭配,正是唐代广泛吸收外来文化的一个小小证明。樱桃健属于唐代的花色健饼之一,亦是当时宴会中的佳品。

  (三)异彩纷呈的礼仪习俗

  《礼记礼运》说:“夫礼之初,始诸饮食。”揭示了礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动的道理。有主有宾的宴饮,是一种社会活动。为使这种社会活动有秩序有条理的进行,达到预定的目的,必须有一定的礼仪规范来指导和约束,唐代进士宴会也不例外,产生了异彩纷呈的礼仪习俗。宴饮活动属“嘉礼”之一,是加强人际关系、沟通联络感情的礼仪。宴会开始前,新进士要分派职司,一般由新科状元出任录事,其他同年则分担主宴、主酒、主乐(一人主饮妓)、探花(以年最少者二人为之)、主茶等事务。录事主持宴会,并查检同年宴集装备如被袋、酒器等是否齐全,以及行为是否合乎礼仪法度,若稍有缺失,则重加罚金———醵钱(出钱为醵)以支付进士团的费用,这是录事的另一个重要职责。筵席上新进士依照一定的位次(按年龄大小交错相对)就座。如需音乐歌舞,则要事先知会教坊,由教坊选派饮妓助兴。闻喜宴是由官方出钱并主持的敕赐形式的宴会,具有较浓重的官方色彩,闻喜宴在皇帝诏命下达之后于去曲江之畔举行,是新进士宴会中一个大规模的宴会。“敕下后,人置被袋,例以图障、酒器、钱绢实其中,逢花即饮。”官方出面主办闻喜宴体现出科举受到皇帝的重视,是统治阶级笼络士人,教化臣民的一种手段。唐代每年进士及第者很少,一旦及第,皇帝赐宴,以示鼓励,体现唐代“尚才”的风尚,带来了良好的读书风气。读书、科举和做官,这是唐代无数贫寒子弟改变自己和家族命运的主要途径。曲江大会上,公卿百官也参与其间。当座主莅临新进士的杏园探花宴,新科进士要借着浓酒香花的愉悦氛围,再次答谢老师的简拔之恩,进一步巩固业已建立的利益互惠关系。姚合《杏园宴上谢座主》诗曰:“今日无言春雨后,似含冷涕谢东风。”用诗歌抒发自己感激涕零的心情。赏乐观舞历来都是筵宴的构成部分,乐舞侑食,将游乐寓于饮食的,使人徒得味外之味,兴味盎然。唐代新进士宴会也会邀请著名的歌手。玄宗开元、天宝年间,李八郎词与诗并行于世。新及第的进士们在长安的曲江开宴聚会。其中有位名士偕李八郎前往赴宴,这位名士对众进士说:“这是我的表弟,愿意到这来观光。”新进士见他衣衫破旧,没有人愿意搭理他。酒过三巡,丝竹声起。歌者曹元谦唱《念奴娇》,众人都称赏不已,名士忽然指着李八郎说:“请让我的表弟唱一曲。”众人都轻视地冷笑,一曲唱罢,众人皆为歌声感动泣下,围住“表弟”拜道:“这必定是李八郎啊。”“花浮酒影彤霞烂,日照衫光瑞色鲜。十二街前楼阁上,卷帘谁不看神仙。”乐人演奏侑觞,百官列席,在酒宴上欣赏舞乐,这一习俗至今仍很盛行。

  二、唐代进士宴会的饮食文化特色

  宴会作为一种饶有风趣的进餐方式,是人们社会生活的重要内容之一。以文人群体为主的唐代进士宴会注重饮食的环境气氛,文化品位高,思想性强。

  (一)“色、香、味、形、境”的有机统一

  唐代进士宴会将饮食作为一种高雅的艺术,讲究色、香、味、形、境的完美统一,将乐舞、诗词等艺术作品运用于饮食菜肴之中,做到“吃中有情、吃中有景”。味是供味觉器官———舌头品尝的;香是供嗅觉器官———鼻子享受的;色、形、境都是供视觉器官———眼睛观赏的。一道色、形俱美的肴馔,不仅能诱人食欲,同时又是具有明确主题思想的观赏艺术作品。唐中宗时韦巨源举办的一次“烧尾宴”中的面点类食品,充分反映了这一点。这次“烧尾宴”上的食品名称,流传下来的共有五十八种,其中面点类食品就有二十五种。这二十五种面点,都有色泽、造型方面的严格要求。如“水晶龙凤糕”要求糕体白亮如水晶,上面要有栩栩如生的龙凤图案来点缀,“火焰盏口槌”的上部,要像正在燃烧的火焰一样的颜色和形状,“曼陀样夹饼”成型后,要像曼陀罗果成熟时那样的颜色和四瓣裂开的形状。看菜“素蒸音声部”,这组食品是用面粉包着馅料,用笼蒸熟的,就是今天的包子一类。其馅料取材之奇,面粉之精以及滋味要求之美,令人惊叹。就造型而言,是令人惊异的,它要求由七十二人组成的乐舞场面,既有弹琵琶、鼓琴瑟、吹笙箫的乐工,又有身著罗绮、翩翩起舞的歌女,各人有各人的服饰、姿势、动作和表情。这样一组面点食品是一种高级美术作品。“素蒸音声部”这组工艺食品以及与之相应的同类食品被载入韦巨源的“烧尾宴”中。这一方面说明中宗时期官僚生活的奢华和对乐舞兴趣的浓厚;另一方面也告诉我们中国的烹饪讲究造型美是源远流长的。境,基本含义是指环境,如干净、宁静,进一步是指境界,“晚来天欲雪,能饮一杯无”,小桥流水人家,灯红酒绿,金壁辉煌,都指境界。境,还可以指意境,如暗香疏影。唐代新进士曲江游赏和关宴,多在曲江四岸的亭馆,有时也在租借来的大宅第或有名的苑囿,比如杏园和慈恩寺。曲江位于长安东南,本汉乐游苑,隋时营造京城,凿之为池。其南有紫云楼、芙蓉苑,其西即杏园、慈恩寺。自中宗神龙以来,为长安著名的游赏胜地。曲江最美的时候是春天,“紫蒲生湿岸,青鸭戏新波”,这是阳和初动的早春;“漠漠轻阴晚自开,青天白日映楼台,”这是生意盎然的暮春。刘沧《及第后宴曲江》诗云:“及第新春选胜游,杏园初宴曲江头。紫亳粉壁题仙籍,柳色箫声拂御楼。霁景露光明远岸,晚空山翠坠芳洲。归时不省花间醉,绮陌香车似水流。”环境与美食结合在一起引起的极大审美愉悦,这种欢畅的景象记忆犹新。美好的饮食环境可以增进人的食欲,使人的审美情绪和感受达到较高的层次,促进人精神的欢娱。杏园在通善坊,位于曲江池西侧,与慈恩寺南北相望。“去岁欢游何处去?曲江西岸杏园东。花下忘归因美景,樽前劝酒是春风。”白居易忆其进士及第的场景,仍难以忘怀杏园的美景。《秦中岁时记探花》指出:“宴进士杏花园,初会谓之探花宴。以少俊二人为探花使,遍游名园。若他人先折得名花,则二使皆被罚。”探花宴在杏园举办,翁承赞在《擢探花使三首》二首云:“今日始知春气味,长安虚过四年花。”诗中描述了杏园花的美。“探花时节日偏长,恬淡春风称意忙。每到黄昏醉归去,?衣惹得牡丹香。”在沉醉中物我两忘,可知饮食环境对人的精神影响作用之大。

  (二)“相与而共食”的人生境界

  宴席形式由分食制向合食制的转变始于唐代中期以后,至宋代逐渐普及开来的。对于新科进士来说,宴会不仅仅是享受美食,也是一种社会文化活动。除了美食、美味、美器之外,还格外讲究“相与而共食”的人生境界。宴会作为一种社交的场合,意在追求同堂共乐,天人谐和,心心相印的至高人生境界。“宴”的功能是“示慈惠,”其特征是“有折俎焉,得以相与而共食。”唐代新科进士对待宴会,从来不把它看作果腹的手段,而习惯于用它作为联络人与人感情的纽带。这种“共食”习惯,通过酒食游戏相征逐方式联络人际感情的文化传统,一直流传到现在,并且深入到千家万户。曲江春宴,不仅是文学的盛事,也是发展同年友谊的良辰吉日。同年期集聚会,有酒有乐,欢庆热闹,来自各地的新及第进士期集一堂,彼此认识,沟通志趣,结交朋友,往往会留下深刻印象,这对于以后在仕途上相互援引,甚为重要。李程贞元十二年进士及第为状元,与张仲方为同年,敬宗时李程登相位,便“召张仲方为右谏议大夫,”与进士及第同年宴会结交不无关系。同榜题名的情谊,与花下饮宴同欢的情景,即使关宴后各自分散,大部分人早已离别,仍是难以忘怀。白居易《酬哥舒大见赠》说:“去岁欢游何处去?曲江西岸杏园东。花下忘归因美景,樽前劝酒是春风。”他特意在诗题下加了一条说明:“去年与哥舒等八人,同共登科第,今叙会散之愁意。”齐已《寄梁先辈》也说:“慈恩塔下曲江边,别后多应梦到仙。时去与谁论此事,乱来何处觅同年。”

  (三)追求诗意的宴饮情趣

  在诗情画意的自然环境中聚餐,又在宴饮中追求和创造诗情与画意,是唐代进士宴会的饮食文化鲜明特色,从而充分体验宴会的乐趣与美好。唐朝是诗的国度,诗的时代,也是中国诗歌发展史上的黄金时期。清人编辑的《全唐诗》,就收录了2300多位诗人,保存了近5万首诗歌。唐代诗歌的普及程度是空前的:上自皇帝、王公贵族、官僚、士大夫,下至樵夫、牧童、僧尼、道士、婢妾、能诗者比比皆是。在普及的基础上,唐代诗歌的水平也发展到登峰造极的地步。高宗时,进士科初试诗赋杂文,以后便成为定制。以诗取士的制度在客观上起了导向的作用,推动了诗歌的普及和提高,形成了重视诗歌、爱好诗歌的社会风尚。诗歌的社会应用价值也得到空前提高,在干谒、送别、留别、赠物、答谢、问候、宴会、乐舞时,无一不用到诗,它几乎成了社交场合交流思想感情的主要形式,士人不懂诗,便无法在社会存身立足。唐代进士宴会是文人雅士的宴集,自然新进士要饮酒赋诗,道喜唱和,留传下来一批诗作。诗歌在内容上,反映社会生活的深度和广度多有超过前人;在形式上已经从古体诗逐渐过渡到格律诗。这就意味着在饮酒赋诗中所要求的品德修养与文学素养越来越高。张籍《喜王起侍郎放榜》诗云:“东风节气近清明,车马争来满禁城。二十八人初上牒,百千万里尽传名。谁家不借花园看,在处多将酒器行。”写出了新进士扬眉吐气的情怀。翁承赞《擢探花使三首》中一首云:“洪崖差遣探花来,检点芳丛饮数杯。深紫浓香三百朵,明朝为我一时开。”尽显新进士文学才气。杨巨源《观打球有作》诗云:“亲扫球场如砥平,龙骧骤马晓光晴。”表现了唐代士人阳刚和青春的一面。以吏部关试为界,前有闻喜宴,后有关宴,这两大宴会一般都在曲江举办,可以用“曲江大会”总称之。无论公卿权贵,还是平民百姓,长安城的人都会到曲江畔来观看这一盛大宴会,“斜阳怪得长安动,陌上分飞万马蹄”,正是对宴会场面的描写,连皇帝也要到曲江边的紫云楼登临观看,此时曲江成为整个长安城欢乐的中心:“何必三山待鸾鹤,年年此地是瀛洲”。杏园探花宴的主要内容是探花,所谓探花就是在同科进士中选择年纪较轻的二人为两街探花使或探花郎,他们要骑马遍游曲江附近或长安各处的名园,采摘像牡丹、芍药等名花。孟郊在《登科后》中说:“昔日龌龊不足夸,今朝放荡思无涯。春风得意马蹄疾,一日看尽长安花。”诗中流露出曲江杏园探花宴上掩饰不住的得意心情,曲江春宴,不论是聚会狂欢或离别伤情,新进士以赋诗自娱,吟诗作文以会友,悦情怡性,从而满足社交与交流感情的需要。综上所述,唐代是我国封建经济蓬勃向上、生机盎然的黄金阶段,在此基础上形成的饮食文化则是这个阶段历史的重要的有机组成部分。

  三、结语

  唐代进士宴会提供了美食的天地,形成了形式多样的宴会习俗。宴会把美食推向高潮,也把人们多样化的饮食追求变成现实。唐代进士宴会是一项礼仪性宴饮活动,侧重于礼仪教化与社交宴饮,特色鲜明,宴会追求的“色、香、味、形、境”的有机统一,新科进士的宴饮吟咏唱和、“相与而共食”的人生境界、食与诗的融为一体,充分展示了唐代饮食文化的流光溢彩。唐代进士宴会形成的独具特色的宴会习俗与饮食文化丰富多彩、博大精深,是中华饮食文化的重要组成部分。汲取并传承这一文化遗产的精髓,从而丰富现代社会人们饮食文化的内涵,崇尚科学健康的饮食习惯,具有重要的现实意义。

  浅谈中国饮食文化论文 篇5

  一、蒙古族饮食文化介绍

  大部分蒙古族喜欢饮酒,酒已成为这个民族生活不可分割的部分,深深融入蒙古人的血液中。每逢节日或客人朋友相聚,都有豪饮的习惯。所饮用的酒多是白酒,可能与长期生活在高寒环境有关,更喜欢饮烈性的酒,如《牧人》中所唱的“最爱喝的是烈性的酒,最爱唱的是蒙古的长调”。另外,蒙古人也青睐饮用奶酒,蒙古人酿制奶酒的历史悠久,常喝奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。蒙古族饮食文化中,有非常重视煮肉汤的习俗,蒙古族认为肉汤的营养价值比肉本身还要高,吃肉时不喝汤不能离席,他们比较喜欢排骨汤、全羊汤、精肉汤,还有在汤中加入米做成的肉粥。蒙古族的特色饮品还有酸味奶饮料,稀者为酸奶,稍稠些的为酸乳,具有开胃健脾通便美容的功效,也形成了非常知名的乳业品牌。蒙古族饮食文化中,有非常重视煮肉汤的习俗,认为肉汤的营养价值比肉本身还要高,吃肉时不喝汤不成席,全羊汤、精肉汤、排骨汤、是他们的餐桌常见的。此外还作为高端宴会的“蒙古八珍”和平常百姓爱吃的蒙古小菜。此外,蒙古族的饮食礼仪是蒙古族饮食文化的重要组成部分,非常丰富多彩,最主要最普遍的饮食礼俗有萨察礼、德吉礼、迷拉礼和祝福礼,蒙古族饮食习俗中也有很多禁忌,如禁止扣放盛奶的器具、禁吃变脏的食物等等。

  二、蒙古族饮食文化在旅游业发展中的意义

  旅游离不开饮食,二者相得益彰。旅游活动与饮食文化相结合,对提升民族的经济文化价值、促进旅游业和餐饮业的发展有着重大的意义。蒙古民族饮食文化是蒙古民族文化中的瑰宝,包含了蒙古民族的丰富的食材、独到的饮食加工技艺、蕴涵深厚的饮食美学和饮食民俗等文化内涵,它已成为蒙古民族物质文明和精神文明的重要组成部分,散发着艺术的美感。随着内蒙古旅游业的发展,旅游者对旅游活动的要求越来越高,更加注重旅游活动的内在质量,讲究旅游活动内在的文化品位,对饮食也有更高的要求。蒙古族饮食文化的发展对旅游业的发展有着极其重要的意义。首先,蒙古族饮食文化对于游客具有极大的吸引力。蒙古族的饮食文化博大精深,源远流长。要吸引广大旅游者前往内蒙古旅游观光,不仅要有美丽的草原风光、绚丽的历史文化古迹,而且还要有独具特色的饮食文化。特色的饮食文化,特别是民族饮食文化,会为我们带来无尽的魅力,会使各方游客有兴趣和蒙古族交流,沟通,对蒙古族饮食文化有更进一步的了解,会吸引更多的游客去品尝蒙古族的美食,进一步推动内蒙古旅游事业的发展,增强内蒙古旅游的魅力。其次,有助于我区传统饮食民俗文化的发扬光大,增强蒙古族饮食文化的影响力,促进我区饮食业的进一步发展。随着游客对蒙古族饮食文化的了解人数的增加,蒙古族的饮食被更多的人接受,对蒙古族的饮食文化无疑会有极大的推动和宣传作用,从而促进蒙古族饮食文化的进一步发展,增强我区饮食业的特色魅力,无疑会对以“食、住、行、游、购、娱”为主的旅游业起到推动作用。再次,有助于促进蒙古族特色文化宣传,进一步增强内蒙古旅游的魅力。旅游业的发展中为内蒙古特色的饮食文化,特别是蒙古民族饮食文化提供了一个极好的展示平台,蒙古族饮食文化要更好适应市场需求,也会对自身提出更高的发展要求,对自身种类工艺不断完善也会加强与其他地区饮食文化的交流,以得到更好的发展。蒙古民族饮食文化是蒙古民族文化的重要组成部分,各地游客来通过接触到蒙古族的饮食文化,会对整个蒙古族文化产生浓厚兴趣,这对以草原文化为主题的内蒙古旅游产生积极的影响。

  三、蒙古族饮食文化旅游开发存在的问题

  内蒙古的饮食文化旅游尚处于起步阶段,还没有被作为一个独立的旅游产品受到重视,目前发展蒙古族饮食文化旅游产品的开发存在如下重要问题:

  (一)旅游开发价值认识不够,营销不足

  旅游产品的开发很大程度上依赖于政府的支持,然而从内蒙古的旅游发展的实际来看,蒙古族饮食文化旅游开发价值认识没有引起各级主管部门足够的重视。蒙古族饮食文化只作为旅游活动中的补充,没有把其作为重要的旅游产品加以开发。目前内蒙古各级政府、旅游局及旅行社在发展旅游时,仍然重点宣传和营销传统的优势旅游项目和新兴的旅游项目,如呼伦贝尔、锡林郭勒、呼和浩特周边的草原观光旅游;响沙湾、恩格贝等沙漠观光和腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠探险旅游;以成吉思汗陵园和大小召为代表的文物古迹观光旅游,饮食文化旅游仅仅作为旅游活动的补充,没有把其作为重要的旅游产品加以开发,更谈不上专业的研发和营销团队。

  (二)项目单一,参与性差

  从旅游发展现实来看,饮食文化旅游项目较为单一,以享受为主,参与性不强。目前主要旅游者能够品尝到的特色饮食主要有草原旅游区包含在团费中的手把肉,访问牧民家庭时品尝的奶茶、奶酪等奶食品以及蒙式早餐,而作为蒙古族独具特色且有较高品质的烤全羊、烤羊腿由于制作工艺复杂、耗时较长、价格昂贵只能被列为计划外餐,因此只能被少数豪华旅游团所享用。内蒙古各大城市及旅游区所提供的饮食基本上如上所述,项目较为单一。此外,目前已有的饮食文化资源的旅游开发基本上以品尝佳肴的基础层次为主,并没有考虑到旅游者对于饮食文化的精神需求,端到旅游者面前的往往是已经加工完毕的食物成品,如“烤全羊”制作过程中令人叹为观止的蒙古族熟练的宰杀羊、剥皮以及烹制的过程旅游者无法欣赏和参与到,再如熬制奶茶及各类奶食品和奶制饮品有趣的制作过程也无法参与。

  (三)品尝为主,文化和营养价值介绍不足

  营养价值和文化是饮食类旅游产品开发的核心,但在蒙古族饮食文化旅游产品开发过程中,开发者却忽视对蒙古族深厚的饮食文化和丰富的营养价值的发掘。经营者只是简单提供味道不错的菜肴,游客在用餐之后,留在印象中的往往只是一时的美味,并没有对菜肴的历史、文化典故、食用习俗等文化内涵和营养价值有一个系统的了解。开发者没有把蒙古族饮食与蒙古族民俗风情有机地结合起来,只片面追求短期经济效益,忽视游客的精神享受,难以让游客留下深刻印象。游客在饮食过程中,若对蒙古族菜肴的典故和营养价值没有较深的印象,就很难提高旅游地主体文化的综合吸引力,也就无法增加经济收入。

  四、蒙古族饮食文化旅游开发利用的设想

  (一)加强对蒙古族饮食文化的重视和营销饮食文化资源的开发与其他旅游资源开发相比,具有投入较小回报率高,且可不断利用的优势,所以,要尽快把蒙古族饮食文化开发利用工作摆在重要的议事日程,纳入旅游业发展规划中,把其作为重要的旅游产品加以开发。要对蒙古族饮食文化资源进行系地分析研究,建立资源信息系统,通过准确的评估确定其吸引力和开发潜力。同时,还要加强蒙古族饮食文化旅游资源的营销,充分发挥大众新闻媒体的作用,可以在报刊、电视台、电台开辟专栏、专题,进行广泛宣传。各级旅游主管部门和旅游景点网站也应加大对蒙古族饮食、蒙餐名店的介绍宣传力度。还可将蒙古族饮食文化旅游资源的丰富内容汇集在光碟里,通过光碟进行宣传。也要充分利用各种重大节庆活动和经贸活动,例如草原文化节和民族商品交易会等活动大力推广蒙古族饮食文化,还可以将旅游饮食与旅游线路一起开发,共同包装设计,甚至在条件成熟时,在饮食民俗资源丰富的地区开展以饮食为主的专项旅游。

  (二)加强蒙古族饮食文化的多样性、参与性的开发蒙古族饮食就单纯的饮食种类就有百十多种,经常品尝到的仅十多种,所以,今后要改变以往单一的饮食品种,增多饮食种类,如蒙古小菜和面食的种类。同时,蒙古族饮食文化的旅游开发应该摆脱以前单纯品尝的模式,大胆引入游客参与制作的环节。现代旅游者不仅要品尝佳肴,而且要求参与并融入菜肴的制作过程中,获得一种有别于以往生活的情趣和刺激的体验。参与性旅游开发就是让游客有一个原生的旅游环境,有一种身在其中,入乡随俗的体验。蒙古族饮食文化者要增强游客用餐的趣味性,加深游客对蒙古族饮食文化的理解,满足旅游者娱乐、探奇、求知等目的。总之,开发参与性蒙古族饮食文化,旅游者可以寻求到现代喧嚣都市里所缺乏的自然经济状态下的粗犷和质朴,让客人有一种返璞归真的感觉,体味到真正的草原文化。

  (三)加强蒙古族饮食文化和营养价值的研究随着各种菜系和西式快餐对内蒙古餐饮市场的冲击,内蒙古旅游餐饮市场竞争变得日趋激烈。在这种情况下,蒙古民族饮食业要在旅游业中求得一席之地,就要注重对自身饮食文化内涵和营养价值的发掘。蒙古族饮食文化博大精深,蕴含非常深刻的内涵,从菜肴的制作工艺、文化历史到用餐礼仪方面都有丰富内容,在饮食心态、进食习俗、烹调原则等方面都有着独特之处。因此,蒙古族饮食文化旅游开发一定要突出饮食给旅游者带来的物质和精神上的双重享受,这些都是对旅游者很有吸引力的旅游资源,今后要在民族饮食习俗方面做更多的拓展和开发。同时还要特别强调,在绿色天然环境下形成的蒙古族饮食,以乳肉食品为主,具有极高的营养价值,内蒙古的牛羊肉及乳品的品质得到公认的好评,要在菜肴的营养价值方面做进一步的分析研究,更加利于蒙古族菜肴的推广。蒙古族饮食文化是蒙古族的宝贵财富,具有极大的旅游开发潜力和无穷的魅力,要充分利用好这项资源并对其进行全面的开发,必然会对内蒙古旅游业的发展起到巨大的促进作用。

  浅谈中国饮食文化论文 篇6

  在中国,尤其是在北方地区,人们普遍喜欢吃面食,在现在的华北和西北一带人们几乎每天都是吃面食,人们把白面做成各式各样的形状,做成不同的食品。本文是通过对山东胶州湾一带的调查了解,试图分析总结当地人为什么喜欢吃“馍馍”,并且通过一系列的研究分析总结出由普通的饮食——“馍馍”,对山东胶州湾一带的饮食习惯有个总结,并且对为什么会有这样一种饮食文化并且能够延续至今,在当今的社会还得到了发扬光大,达到了很好的发展,并取得了一定的经济及社会效益,对当地的经济发展社会发展起到了极大的促进作用。

  一、问题的提出

  本文所研究的问题是探讨中国饮食文化,通过全面介绍山东馒头的由来,特点及由此产生的一系列的文化产业的发展。当今社会人们又重新对传统的文化有了深刻反思,对传统的文化有了重新的认识,由此社会、政府及个人对此进行了发展,从中获取有益的文化资源,进行合理地符合当地经济社会发展条件的项目进行开发,并且通过一些宣传使普通大众对此有了重新的认识。本文就是要通过对山东胶州湾一带的“馍馍”进行阐述,分析,研究其中由普通的饮食所引起的文化现象。

  二、胶州湾一带的人们喜欢吃“馍馍”的原因

  1.自然原因。胶州湾地处山东半岛,也就是华北平原之内。本区域的农业灌溉水源不是充足,春季时候气温上升地快,水分蒸发量大,容易造成春旱,冬季气温不低,适宜种植冬小麦。所以本区域种植有大量的小麦。这种自然条件使得当地保留了大量的农田,而且至今这种农业形势保持持续的发展。

  2.经济原因。本地区的人口非常多,尤其农村地区。所以本地区的人们自古就有吃“馍馍”的习惯,因为这种面食能够极大地程度上解决人们温饱的问题。另外本地区地处黄海北部,人们都有出海捕鱼的习惯,所以在出海之前当地人都会举行一些祭海的仪式,起初人们都是用一些牲口,后来才演变成用做成各式形状的“馍馍”在代替牲口。

  3.社会原因。本区古代时期是战乱频繁之地,当地人们为了求得平安,就会举行祭拜仪式,因为离海近,人们对大海有一种敬畏之心,当地人喜欢出海捕鱼,想从大海中获得食物,所以就在出海之前举行一些仪式,随着时间的推移,人们的这种行为逐渐演化成为一种风俗习惯。论文大全。到现在,在当地农村每家每户都会在一些节日的时候做各种各样的馍馍,表达自己的心情。论文大全。

  三、馍馍——从一种食物是如何变成一种风俗习惯的

  馍馍,作为胶州湾地区人们日常生活中最普遍最重要的一种食物,在人们心中早已有了一定的地位。在当地,据笔者调查了解人们不仅仅把它当做一种食物,而是有了艺术的加工。在当地的农户家里人们会有一些木材做成刻有各式形状的磕子,然后再用面做成各式各样形状的馍馍,有些人还会在馍馍上面涂上颜色,做成各种小动物,栩栩如生,活灵活现。这种花样面塑非常有名,逢年过节或农家喜庆之时,手巧的农妇都要做些好吃中看的花样“饽饽”庆贺吉日。但手工制作花样饽饽费时费力,一般手艺很难做好。于是,人们便用梨木、莱果木雕刻出专用的模子——饽饽磕子来磕制面食。这种方法工序简便,磕出来的饽饽纹理清晰、花样好看,很受农家妇女的喜爱。论文大全。农村家庭一般都有几件或成套的“饽饽磕子”。这种磕子被民间美术家赞为一绝,后来流传国内外。这种馍馍磕子距今已经有300多年的历史,已经被评为市级非物质文化遗产。

  如今,市场经济时期,人们普遍有了商品意识,有些当地人就会利用馍馍的特点作为卖点,使之形成一种商品。随着改革开放,人们对于传统的东西有了新的认识,逐步把的仪式恢复了,在当地政府的大力支持下,当地的祭海仪式又有了新的发展。人们在一些特定的日期都会举行大型的祭海仪式。随着这种活动的逐步开展,当地人们对于传统的馍馍又有了更深的认识,开始从普通的食物转变成为了一种风俗习惯。

  四、传统饮食文化与经济发展的关系

  近些年,胶州湾馍馍的饮食文化随着当地的经济发展也逐渐地传播到了周边地区,这种文化形式也逐渐被许多人了解认识。随着当地旅游业的兴起,政府的大量宣传,使得这种饮食文化逐步成为当地的一张名牌,作为宣传胶州地区的很好的工具,政府通过旅游业的带动,通过高文化产业的方式,让更多的来到这里认识当地的文化,风俗习惯,使得当地的经济有了大幅度的提高。例如:在一年一度的即墨田横祭海节上,田横镇的大馒头也“出尽风头”。祭海节上的馒头装饰有松树、鲜花,还有龙、凤等花样。当地人说,这种面塑是祖祖辈辈传下来的,女人们一到祭海节就研究制作面塑的花样,不断推陈出新,从龙、凤、仙鹤等传统作品发展到熊猫、牡丹花等新花样。据悉,为了给当地人引一条致富之路,田横镇当地政府想尽办法作好馒头文章,包装、注册商标,举行馒头“选美大赛”等,田横馒头也逐渐打出了名气,成为了“香饽饽”。在山东农业商务网上,“田横馒头”也图文并茂地做了展示。

  笔者通过对当地的实地走访调查了解总结出一些观点:传统文化意识的回归给传统文化的新发展的机会。改革开放,市场经济的发展,使得人们对于传统的文化有了新的认识,能够充分地发展传统文化的优势,使之成为发展的一种很有效的方式方法。既然现在人们能够认识到传统文化的重要性,那么就要充分发挥政府部门的主导作用,只有通过有效地宣传,很好的运作,才能使这种传统的东西合理有意义的发展,使得人们能够欣然接受,并不断地发展下去,做大做强。经济的发展要依靠很好的领导,要依靠强有力的手段,要依靠不断创新的产品,同时也要依靠对于传统、特色的发掘和发展。这样经济就会与文化有机地接合,通过一个合理的平台使其达到利益最大化。

  “馍馍”这种饮食文化的发展还是个开始,人们还会不断地创新,通过“馍馍”还会衍生出各式各样的文化和商业形式。通过“馍馍”的发掘和发展,会给当地带来一定的改变。

  浅谈中国饮食文化论文 篇7

  中国的饮食文化从远古的为了果腹,从食素到食肉,从生食到发明了火以后的熟食,从简单的填塞到复杂的品尝,从捧土为皿到花样繁多精美的食器,从索然无味到五味杂陈,从随意堆砌到精心摆放,从不讲求礼乐到讲究饮食文化,中国的饮食文化经历了从无目的的不自觉产生到自觉审美这样一个漫长的过程,因此可是说是饮食美学由无到有的一个发展。

  一、美从何来

  美从那松树和栎树间的精灵里来,美从那藏在土层里的极品里来,美从那红色砂中间的天然调味料里来,美从那淤泥中的洁白无瑕中来,美从那冰面下的成群结伴中来,美从那大海中的浩浩荡荡中来,美是自然的馈赠。

  早在上古时代,食物其实远远谈不上是食物,人类只是像其他的野兽动物一样为了远离饥饿的本能活动,正所谓“食色,性也”,他们“茹草饮水,取草木之实”解决饥渴。随着人类慢慢直立行走,加之生活的地区植被较为丰富,人类开始运用简单工具取食。随着北极冰川融化,素食减少,人类开始“食鸟兽之肉,饮其血,茹其毛《礼记礼运》”。人类从产生到现在,脚下踏着的,无论是土地是水面,头上顶着的,无论是星辰还是阳光,沐浴着的,无论是温暖还是寒冷,都是大自然的馈赠。阳光雨露,恩泽大地,也赐予了大地上生命以生机活力,那高山上的梯田,那海洋里的古老生物,那数目不多的中华绒螯蟹,那天然的独一无二的垛田,那高原上的青稞酒酥油茶,都是自然给予了这千差万别却又万变不离其宗的美。

  二、美在何处

  (一)美在色香味形触

  说到色,大概要从最基本的五谷说起吧,大约两千年前是指稻、黍、稷、麦、菽,现在主要的是稻谷、小麦、玉米。脱了壳的稻谷,一粒粒晶莹剔透,就像那江南水乡一样,充满了柔美的性状,是中国人餐桌上不可或缺的主要的食物,用它做成的米粉米线更是成为了饭桌上的美味。用糯稻和各种叶子汁液做出的黄色、绿色、黑色的彩色的饭团,不仅仅体现出的是劳动人民的心灵手巧,更体现出了中国文化中包容,博大的民族品质。

  爱美的人都知道小麦色的皮肤是非常特别而有性感的肤色,小麦在没有经过太多加工的时候,它的色泽给人一种沉静,积淀的深沉感,它没有稻米的亮泽,可是它却是炎黄子孙的骨子里的颜色,是那满腹历史的浑厚,是扎扎实实的生活的态度。

  而玉米作为粗粮,随着人们对于健康饮食的追求,在历史的舞台上又一次被人们所追捧,可谁又知道,它那金黄的色泽,它的并不细滑的口感,却是秋日丰收的象征,是人们内心对收获的最好的定义。

  中国的饮食,大道宫廷筵席,小到家常便饭,对于食物色彩的搭配都是那么简单却精细。“色”包括食物原料本色的保持、色的搭配和菜肴的上色。食物的配色如果相得益彰,自然会给人一和谐的审美享受,食欲自然而然被刺激。这就好比是衣饰的搭配,得当就会让人赏心悦目,反之有可能会降低食客的兴趣。但是有时虽看起来平淡无奇,但是因为各种食材的形谐调,也会让人眼前一亮。

  “形“包括保持食物原型和造型两类。就像鱼头,就是保持了食物的原型,展示了食物本来的样子,还有烤全羊、烤乳猪之类。但是有些食材的外观并不能起到加分的作用,就要运用切割、雕刻、填塞、拼接等造型技艺了。通过形的加工,使得形色交相呼应,使得食物的“骨”更美,为香、触打下了好的底子。此外,形还包含着盛放食物的器皿,从一开始的简单的石器到精美的青铜器,到陶器再到瓷器,从无花纹到有精致花纹,从工艺简单的到工艺复杂的,从单一的器形到用途多样的器形,无一不是中国饮食文化重要的进步。精进到现在,盛放不同的菜肴或是汤食,器皿的种类花样可谓数不胜数,不同的食物的形态配合不同的器皿,常会有如临满汉全席之境,会觉得自己眼前的不是佳肴而是一幅画。色、形这两者这就像是美学当中的“知”一样,是对美的最基本的欣赏和鉴别,如果一桌菜,并不能让人觉得赏心悦目,那这桌菜并不算得上是佳肴,而只是用以充饥的食物而已。

  美学当中的“情”,可是对应在饮食当中的香、味,这两者常常连缀起来说,香味香味,因为香才有味,因为闻到味方觉香。承接着色和形,香味伴随着转化与时间在天然或人造的厨房中经历五味的调和,最终成为了能够摆上餐桌,润泽味蕾和胃口的饮食。俗语云,闻香识女人,我却言闻香识佳肴。嗅觉和触觉所感知的食物挥发的气味,进入到味蕾的时候,难免会对食物产生好或者坏的品评,这是人们对于食物的更进一步的了解,比起色形来,香味更能使人陶醉于食物之中,如果条件欠缺的时候,香味往往能掩盖不好是色形,而占据食客的嘴巴,会让人忍不住一口又一口地享受美食的诱惑。

  (二)美在时间、转化和调和

  有些菜肴可以信手拈来,有些食物却要经历转化与时间,譬如那乳扇、豆腐,经历了风吹日晒,经历了发酵贮藏,魔法般的成为了餐桌上美味的食物,这是人的智慧,也是自然的禀赋。

  豆腐经历过发酵,经历不同的发酵,会转化成为各种豆腐制品,就是这样一种简单的食物,在古代被称有“和德”,吃豆腐的人能安于清贫,做豆腐的人能懂得“顺其自然”。豆腐的这种转化,是一项十分繁琐重复的过程,但是豆腐从汁到结块到成型到制作成不同风味口感的豆腐,的确是一项考验人耐力与耐心的东西,这种相互转化的艺术,这种你压我更韧的精神,这种即使是碎裂也不失本性的东西确实是和,也是美。

  而五味的调和,食物的生克又不免会与五行联想到一起,这种相辅相成或者水火不容,或多或少是融入了五行在里面的。因为不同的调和,因为地域的关系,产生了中国的鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、皖八大菜系,每个菜系都有着自己的特点和文化承载。酸甘苦辛咸这五种味道,并不只是体现出其单一的味道即是好的,而是要相互融合。这就像是人生五味一样,人生总会有逆境顺境,总有甘甜时,也总会有辛酸时,只有看得到甜以后的苦,看得到苦尽甘来,人生才算是完美,也才能成长。追求五味平衡,是厨师对于食物的追求,也是人一生所求的最高境界。

  (三)美在等等等等

  美是那饭桌上的礼节,美是那觥筹交错的美酒,美是在静谧温婉的茶。中国饮食文化史上,餐桌礼仪是必不可少的,不同的阶层,有着不同的餐桌礼仪,从宫廷到士大夫到市井,从奢华都富贵到朴素,无不体现着美。从不同的饮食礼仪、规模,能回望到古代帝王的九鼎,能体会到身处下层人民的清贫,而等级制度也能由此窥见一斑。酒文化茶文化在经历了岁月的锤炼之后,在现代社会反而又逐步成为了文雅的代名词,特别是茶馆、茶道的逐步推广,已成为了都市人乃至乡间休憩养生的最佳途径了。因为茶道的真谛就是和、静、怡、真,是符合中国文化,中国人思想的一种诠释。

  (四)小结

  中华饮食文化的美,其实不仅仅是色香味形触,也不仅仅是时间转化和调和,它更在我们对于历史的情感中,对食材的善待中,对自然馈赠的感激与尊重中,在食物给我们的留白中。它是一种有形的美,更一种无形的美。

  浅谈中国饮食文化论文 篇8

  中国的饮食,在世界上是享有盛誉的,华侨和华裔外籍人在海外谋取生,经营最为普遍的产业就是餐饮业.有华人处应有中国餐馆,中国的饮食可以说是“食”被天下,这一现象早在本世纪初时,就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”孙中山先生的这一论述十分正确,而事实上确如孙中山先生所言,中华文明到了近代,被西方文明冲击得七零八落,有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣,居然能够登陆欧美,遍布全球,所向披靡,至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注,但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为,中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象,其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征,将有利于我们对于这一现象的解释。

  一谈到中国饮食文化,许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。但是如果要从比较的角度来探讨饮食文化,可以操作的办法是把握住中国饮食文化的精髓。没有比较就没有鉴别。笔者在这里认为,比较可行的办法是在讨论中国饮食文化时,从饮食生活方式的角度来着手。而实际上,中国饮食文化,实际上也是指中国人的饮食生活方式。而要谈中国饮食文化就必须涉及到中国文化,两者的关联是极其密切的。因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐述。

  中国文化是一个什么样的文化呢?这必须了解一下早期中国文化的地理环境,因为越是在早期,文化受环境的制约越大。中国位于亚洲大陆的东南部,西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁,东南则是茫茫的大海。中国文化的主要温床黄河流域的土地十分虽然较肥沃,但是其它环境较恶劣,多风少雨,生存的条件亲不好。文明产生以后,当时的文化就以比较强烈的现实主义的思潮表现出来,伦理道德的色彩十分浓厚。因为这个社会需要谦让需要少欲,而一个社会需要什么的时候,往往是她缺少什么的时候。中国文化从一开始就表现出早熟的特征。马克思就曾经认为,中国文明是一个早熟的婴儿,她的发育过程中具有明显的超前特征。反观西方文明,则大相径庭。西方文化的童年时代的希腊文明,以其独有的浪温气息写入文明史,马克思曾经认为希腊文明是一个发育正常的婴儿。中国文化的生存土壤,在其发展过程中逐渐干旱,逐渐变得不得于农业的生产,由于土壤及其它因素等十分不利于农业生产,现实的苦难产生不了文化的浪漫,因而中国文明以其强烈的道德和禁欲特征贯穿始终。先秦时期诸子百家相互诘难,殚精竭力却殊途同归,目的是建立一个没有争斗的理想世界。但这只是理想而已。战国之际,列国纷争,以实力相较,最终秦国因鼓励军功,奖励耕战而一统天下,这是人心所向。天下纷争,百姓如何生活,这也是历史的选择。只有一统,才不至于“天下几人称王,几人称帝。”(曹操语)

  先秦时期,中国南方楚国也是曾流露出浪漫主义的思潮,但是很快被北方现实主义的思潮所笼罩和淹没,秦始皇统一中国以后,书同文,以后的历史就是天子一统的历史。中国的封建社会为了维护这一统的局面,允许君王具有至高无上的权威,但同时赋予他许多封建礼仪进行约束;中国有世界上最早的公平取官的文官制度——科举制;中国历史上呼唤清官,一旦出现便歌之颂之,并为之产生崇拜。所以中国尽管没有严格意义上的宗教,但是其某些特征与宗教的特征有相似性,也有它自己的神;如果把这一现象也视为宗教的话,那么中国式的宗教则是在现实意义上的极端的理想主义。中国历史上的极度理想主义也因之产生,它也有神,只不过其所造之神是以现实中的人为化身的,而现实中的人是不可能充当理想中的神的,所以中国历史上造神运动层出不穷,直至今天。或者说中国人的宗教是一种多神崇拜,而不是一神崇拜,什么财神、药神、灶神、妈祖等,都被视为神而被崇拜。中国文化还具有另外的两大特征:其一是绝对地追求适用,而杜绝一切的不实用的东西。从中国的科技史的历程中可以看到,历史上,所有的实用的技术十分发达,如农业科技和医学十分发达,而有关的非实用的一些东西则无法发展。先秦时期墨家的有关光学和几何学的知识,在汉代独尊儒术以后,没有能够继续发展下去。中国没有产生物理学、化学、生物学等基础学科。当然炼丹术在皇帝追求长生不老的过程中也很发达,其中确实包含有化学方面的知识。中国的手工业十分发达,而近代机器大工业生产,如蒸汽机没有在中国被发明。十五世纪以前,世界上绝大部分发明是在中国人手中产生的,但是近代以后需要通过一系列实验手段才能产生的近代科学未能在中国产生:中国文化表现出特有的仁爱特征。孔子的思想的核心是“仁者爱人”,因为仁慈,中国人实施多子继承制度,这样财产一方面得以析散,另一方面限制了远距离的迁徙,中国人安土重迁与之关系重大。这一继承制度限制了商业的发展,从而便多子多福的思想得以产生,多子多福的思想使社会的人口增加,派生出更多的多子多福,社会人口压力始终存在,只要社会的生产力能够养活多少人口,就会有多少人口出现。

  中国饮食文化的诸多特征,体现在饮食文化之上,直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在,所以中国人的饮食从先秦开始,就是以谷物为主,肉少粮多,辅以菜蔬,这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食,而菜则是为了下饭,即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢?那是因为主食并不可口,必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点,但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食,使不可口的食物变得精妙绝伦;其次,由于中国文化追求衫,中国手工业的发达,所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指,体现了中国文化的衫特征。所有这些,使中国饮食文化有如下特征。其一,中国烹饪技术发达,许多西方人看来不可食的物品,经过中国厨师的劳作,变得使人一见而食欲顿开;其二,中国人的食谱广泛,举凡能够食者皆食,毫无禁忌;其三,中国救荒的著述特别多,以备饥荒之年以野菜充饥之用;其四,中国人将食的追求作为人生至乐来追求,吃饭成为第一要求。由于中国人在吃的方面不能够随心所欲,有诗为证:

  红日巡天过午迟,腹中虚实自家知。

  人生一饱非难事,仅在风调雨顺时。

  因此长期以来吃穿不愁难以办到,所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置,证据不胜枚举。

  此外,我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析,也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食,由于最初是主要以畜牧为主,肉食在饮食听比例一直很高,到了近代,种植业比重增加,但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口,所以西方人没有必要对饮食进行装点,内食的天然可口限制了烹饪的发展,欧洲人在显示富裕的时候,多是饮食的工具来表现,如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求,正好同一句中国的俗语语可以高度概括,即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱,西方文化体现出一种“情爱文化”,而中国文化则体现出一种“吃的文化”。

  但是我们还要指出的是,中国饮食的诸多特征,是在老百姓日常生活中看不到的。宫庭饮食,市肆饮食则能够更好、更全面地表现出这些特征。平民的节日饮食,如春节,也许能够部分地表现出这些特征来,但是春节对于一年的365天来说毕竟是短暂的一瞬间,如昙花一现。

  文化无优劣,饮食文化也无优劣,其区别只不过是不同的环境条件下的生活方式或者饮食方式的不同罢了。但是如何理解和分析这一区别则是非常重要的。本书的目的基于这一点而作一点尝试,是否能够得到大多数读者的认可不得而知。在大多数情况下下本人属于那种“远庖厨”者,并不懂得烹饪,也不是美食家,但是本人深知“一饭一粥当思来之不易”,在此意义上,把我对于中国饮食文化的某些看法,行之于笔端,希望得到方家的指教。

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